Albertville

jeudi 25.12.2014, 14:00

Avec son chocolat, le choc est là !

Pierre-Louis prépare des décors en chocolats pour enluminer les gâteaux. Pierre-Louis prépare des décors en chocolats pour enluminer les gâteaux.

Raphaël Jaeger n'est pas à proprement parler un créateur en chocolats... par contre, sa maîtrise des classiques lui permet de présenter une gamme de douceurs dont raffole sa clientèle.

Et cette légèreté sucrée, dans ce monde de brut, constitue le meilleur des euphorisants.
Depuis qu'il a ouvert un magasin au coeur du Parc Olympique, le pâtissier n'arrête pas de courir. Malgré la concurrence qui n'a cessé de croître ces dernières années, l'espace rencontre un franc succès : « Ce projet, rappelle-t-il, voilà dix années que je le mûrissais. Je voulais quitter le laboratoire du centre-ville pour un site qui soit aux normes, plus grand et fonctionnel ». C'est naturellement dans ces nouveaux locaux que lui et ses collaborateurs confectionnent leurs chocolats, dont le célèbre diot de Savoie : « C'est mon père qui a inventé la recette et imaginé le packaging à l'époque des jeux olympiques. Il s'agit d'un chocolat long, praliné, avec des éclats de noisette et de pistache. Il plaît toujours autant à nos clients ».
Dans son inventaire gourmand, on trouve également le palet d'or, avec sa ganache de chocolat noir pur équateur ; le carré, un praliné épais et croquant conjugué en noir ou au lait ; l'écrin, avec gianduja, caramel crémeux et son petit raison parfumé au rhum. Toute une gamme qu'il façonne exclusivement avec du Valhrona : «Les démonstrateurs nous proposent d'autres très bons chocolats, mais j'estime que c'est ce qui se fait de mieux, je le reconnaîs même en dégustation à l'aveugle».
Cela dit, sourit-il, l'excellence de la matière ne garantit pas celle du produit une fois transformé : « donnez une recette à trois personnes, elles vous fabriqueront trois chocolats différents ». Le métier est très technique et seule l'expérience permet de pérenniser en qualité et dans le temps un chocolat .
Pour Raphaël Jaeger, cette voluptueuse douceur représente 50% du chiffre d'affaire au mois de décembre. Si bien qu'il y en a même à l'affiche du magasin du Chiriac : « Nous avons conditionné nos chocolats dans des sachets avec un tarif à moins de 10 euros pour les 100 grammes ».
De quoi déjà prendre du plaisir !

J.F.

Journal La Savoie
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